調理

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お客様の特別な日に花を添える 期待以上の料理を提供する

チームワークで大勢のお客様の料理を提供する喜び

披露宴、パーティなど、ホテル椿山荘東京では日々様々なご宴席あります。そうしたお席にご出席なさったお客様の記憶に、花を添えるようなお食事を提供していくのが、洋食調理課の仕事です。調理には、食材を切る、焼く、蒸す、ソースを作る、盛り付ける…といった様々なプロセスが存在し、各セクションのプロフェッショナルが役目を果たすことで、ようやく一つひとつの料理が完成していきます。しかも、その数は、婚礼が多い時季や週末ともなれば一日数千食を越えることもあり、各セクション間の綿密な連携なしでは到底なし得る仕事ではありません。嬉しい悲鳴を上げることも少なくありませんが、ホテル椿山荘東京のチームワークで乗り越えられなかったものはありませんでした。

私が現在担当しているのは、ストーブ(温製料理の調理、仕上げ、盛り付け)。料理を美しく仕上げつつ、ご宴席のプログラムに沿ったタイミングで給仕していく、腕と嗅覚が求められます。例えば、肉の焼き加減一つをとっても多くの選択肢があり、その答えはお客様ごとに異なります。さらに、肉の種類や部位によって、火入れに変化を加える技術も必要です。「薄くスライスした肉は鉄板で焼く」、「火が通りにくい筋が多い部位は、先に表面を焼き固める」、「鉄板ではなくオーブンを使用する」のほか、日々、瞬時の判断が求められることもあります。しかし、自分なりにではありますが、「最高の“火入れ”ができた!」と手応えを感じる瞬間があります。経験や努力の末に出会える、そうした瞬間の喜びや、ホテル椿山荘東京の名に恥じぬ料理をつくり続けるという矜恃を持てることが、この仕事の醍醐味と言えます。

新しい発見の日々の中で調理の引き出しを増やす

調理師専門学校時代、椿山荘(現:ホテル椿山荘東京/以下同)で調理のアルバイトを経験しました。その時季は、蛍観賞の前にお楽しみいただくブッフェ料理を担当していたのですが、親しみやすい家族のような雰囲気の職場に大きな魅力を感じました。それが、結果として藤田観光への入社のきっかけとなりました。入社後、研修を経て希望通り、椿山荘の洋食調理課に配属。数ヶ月間、先輩たちのサポートを得ながら、調理場全体の流れや調理法など、洋食調理課の仕事の基本を学びました。

転機となったのは、入社2年目に、外部店舗の「紫紺館椿山荘」に配属されたことです。紫紺館はランチ、ディナー、バーメニューがあり、料理の種類も豊富です。そのため初めて見る食材も多く、最初の1年はただがむしゃらに先輩から知識・スキルを吸収する日々。先輩が一から教えてくれる環境の中で、食材の特徴、包丁の使い方、肉のさばき方、魚のおろし方、様々な調理法など、どんどん新しいことを覚えていくのが面白くて仕方ありませんでした。場合によっては切り身で納品してもらう魚も「魚をおろしたいので、丸のまま納入してください」と先輩に頼み込み、自分一人で全部、魚をおろす作業をこなしたこともあるほど。それくらい積極的な姿勢で仕事に取り組みました。2年目からはメニュー作りを担当する機会も与えられ、ますます仕事に手応えを感じるように。ホールのスタッフから「お客様が美味しいとおっしゃっているよ」と聞くたびに嬉しく思いました。

ホテル椿山荘東京・洋食調理課に異動した今思うのは、調理師にゴールはないのだということ。「この野菜はこういう使い方をするんだ」「こんな作り方もあるんだ」などと、日々新しい発見があります。その中で、私もより良い調理の仕方を考えて提案するようにしています。夢は大きく、料理長になること。その夢に向けて引き出しを増やすのが今の課題です。今後、藤田観光グループ内の様々なレストランで経験を積んで、色々な哲学や技術を有する諸先輩方に学ばせていただきながら、ゆくゆくは「池本の料理」と言われるような自分独自のものを確立できるよう、精進していきたいです。

ホテル椿山荘東京
洋食調理課の仕事

ホテル椿山荘東京の洋食調理課は、宴席やパーティ、披露宴の洋食の調理を担当しています。洋食のコースメニューは季節に合わせて変更。オードブルからメイン料理、デザートまで、旬の食材を盛り込んだ料理をお客様にご提供しています。パーティプランでは、お客様の前に立ち「ローストビーフをカットする」「ステーキを焼く」などの調理サービスも行います。

1日の仕事の流れ

  • 10:00

    ホテル椿山荘東京に出社、当日の仕込みの確認、厨房立ち上げ

  • 11:00

    仕込み・オーダー(ビーフシチュー、ローストビーフ、小海老とハムのマカロニグラタン)

  • 12:00

    仕込み・オーダー(地中海風パエリア、ローストポーク、オリーブとパプリカのトマトパスタ)

  • 14:00

    ミーティング、各部署の進捗状況の確認、連絡事項、食材の発注、事務作業

  • 16:00

    仕込み・オーダー(ガーリックスープ、ペッパーステーキ、バランシャンライス)

  • 18:30

    厨房内の片付け、清掃、明日の仕込み確認

キャリア

  • 2011年 4月

    椿山荘(現:ホテル椿山荘東京)
    洋食調理課に配属

    物品の補充、食材の準備などを担当しながら、洋食調理の基礎を学ぶ

  • 2012年 5月

    外部店舗課 紫紺館椿山荘に配属

    ランチ、ディナー、バーメニュー、パーティ料理の調理、メニュー作りを経験

  • 2015年12月

    ホテル椿山荘東京 洋食調理課に配属

    ストーブ(温製料理の仕上げ・盛り付け)を担当。新人の教育係も務める

トピック

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事業内容と社風

藤田観光には、全国各地に施設・事業所があり、様々なサービスが展開されています。そして、創業以来受け継がれてきた伝統・歴史があります。何よりも、サービス精神が旺盛な人材が集まっていることが藤田観光の特徴だと言えます。

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